Шиокара: японское блюдо из ферментированных морепродуктов

Шиокара — японское блюдо из морских животных, засоленных и ферментированных вместе с внутренностями. Чаще всего его делают из кальмаров и каракатиц, но в разных регионах используют также сардин, пеламид и макрель. Шиокару подают с рисом или добавляют как приправу; её вкус сочетает солёность, остроту и пикантность с лёгкой горечью. Изначально засолка помогала сохранять улов на зиму. В японской кухне для такого маринования обычно используют соль, а не уксус. Во время ферментации образуются аминокислоты, которым приписывают пользу для здоровья, и формируется характерный аромат блюда. Особый вариант готовят в Нагасаки, на острове Кюсю. Для него берут анчоусов katakuchiiwashi, которых местные жители называют etari. Рыбу очищают от чешуи, промывают морской водой и укладывают слоями, пересыпая солью. Сверху её накрывают рисовой соломой: содержащиеся в ней бактерии участвуют в ферментации. Запасы etari в регионе сокращаются, поэтому предпринимаются меры для их восстановления. У шиокары скользкая текстура; при жевании она становится приятной, а после остаётся лёгкая горечь. К похожим азиатским продуктам относят, например, тайский nam pla.